Estudios de los factores que afectan a la vida de anaquel de la salsa roja

Abstract

"Para logar alargar la vida de anaquel en la producción de salsas, se llevaron a cabo las siguientes experimentaciones: Primeramente se observó si la temperatura de cocimiento del almidón afectaba la viscosidad del producto final, después se observó si se podía bajar 5 kgs de almidón a la formulación, sin que esto afectara la viscosidad del producto, después se realizó una prueba panel en donde se evaluaron tres muestras diferentes; una muestra que contenía la mitad de aceite que la formulación normal, otra muestra que no contenía aceite y la formulación normal. La siguiente prueba fue para evaluar otro tipo de estabilizante diferente al que se utilizaba, esto con el fin de obtener mejores resultados. También se realizaron pruebas de pH, diferente cantidad de aceite, la concentración de sólidos, el tamaño de partícula, la concentración de gomas y dispersión de gomas en diferentes bases; todo esto con el fin de evaluar si afectaban en la vida de anaquel. En las primeras pruebas la vida de anaquel fue evaluada en una estufa a 62.8°C, las muestras permanecían ahí hasta obtener un cierto volumen (cm) en la separación de fases. Los resultados obtenidos fueron que a mayor temperatura de cocimiento del almidón, mayor viscosidad; según la prueba panel realizada se encontró que las personas prefieren una salsa que contenga la mitad de aceite que la formulación normal, también se observó que el pH no afectaba en la vida de anaquel, tampoco afectaba el tamaño de partícula, sin embargo la vida de anaquel si se veía afectada por la concentración de aceite, por la cantidad de sólidos, por la temperatura del cocimiento del almidón, por la concentración de las gomas, y por la dispersión e hidratación de las gomas . Por lo tanto para elaborar una salsa a nivel industrial las condiciones más óptimas son: a una temperatura de cocimiento del almidón a 85°C, con una cantidad de aceite que corresponda a la mitad de la que actualmente se esta utilizando, con un 20% más de sólidos, con una aumento en la concentración de goma tipo A y dispersar las gomas en sal e inmediatamente después hidratarlas y agregarlas cuando toda el agua de la formulación ya ha sido añadida".