Investigación y desarrollo de prototipos de galletas fermentadas con fines saludables

Abstract

"En el presente documento se explica la manera en la cuál se desarrollaron dos nuevos productos, las galletas Baja en Sal y la Multigrano. Al profundizar en el documento se puede ver el estudio del proceso y la influencia de cada uno de los componentes de la formulación clásica de galletas Cracker y la aplicación de dichos conocimientos a las pruebas para desarrollar los productos; ambos productos que se desarrollaron son Galletas del tipo Cracker, dichas galletas requieren de un proceso de fermentación que confiera al producto, sabor, olor, textura y todas las características de una galleta fermentada, por lo que conocimiento de las condiciones y puntos de control fueron indispensables. En primer lugar se obtuvo una galleta baja en sal, en la cuál fue importante establecer el funcionamiento y la participación de cada uno de los ingredientes. Dicho producto solo se elaboró hasta nivel de planta piloto, esto debido a problemas en la mercadotecnia del producto. Este producto busca satisfacer las necesidades de personas que debido a susceptibilidades de salud como la hipertensión, retención de agua, etc. requieren de un consumo medido de sal. En segundo lugar se obtuvo una galleta multigrano a nivel industrial, que se caracterizó, por que al igual que la baja en sal, se necesitó de un conocimiento pleno de los ingredientes involucrados, como lo son el comportamiento de éstos en el proceso de fermentación y maquinado, así como su aporte nutricional. Se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos de las galletas que se obtuvieron y las cuales se compararon con las normas para galletas Cracker sodadas. Los análisis bromatológicos se encuentras satisfechos, mientras que los microbiológicos se encontraron fuera de especificaciones (normas). Como todo nuevo producto, el estudio de mercado y la vida útil de éste son dos pruebas que determinan el éxito de un producto. Por esta razón se realizaron ambas pruebas resultando en que para ambas galletas la vida de anaquel fue de 14 semanas. El estudio de mercado solo se realizó para la galleta multigrano (debido a que la galleta baja en sal presentó problemas mercadológicos), siendo este satisfactorio en el segmento de mercado para el cual va dirigido este producto". "