Elaboración de un producto ablandador sazonador de carne a base de papaína

Abstract

"Se desarrolló una nueva formulación para un producto ablandador de carne ya existente en el mercado, con el objetivo de hacerlo más competitivo ante el creciente surgimiento de nuevos productos. Se tomó como base para el desarrollo del producto, la formulación del producto líder en el ramo, Rosa Blanca de KRAFT. A este producto se le denominó ablandador-sazonador de carne a base de papaína, el cual tiene la ventaja de ofrecerle a los consumidores dos producto en uno. Se llevó a cabo una prueba de actividad enzimática para la papaína, con el objeto de analizar el comportamiento de esta enzima bajo condiciones especiales de temperatura. Con estos análisis se pudo determinar que el tiempo de vida de anaquel del producto es de 200 días. Por ser un producto en polvo, el ablandador-sazonador fue sometido a análisis de humedad para determinar el grado de absorción de agua proveniente del medio ambiente. Los resultados obtenidos permanecieron siempre por debajo del límite máximo de humedad permitido para condimentos y especias, que es de 3%. Los análisis se llevaron a cabo con dos tipos de tapa, resultando que la tapa de plástico normal posibilita un mejor sellado, al evitar que el producto se humedeciera rápidamente. El producto fue sometido a un análisis microbiológico. Los resultados nos indicaron que se encuentra dentro de las especificaciones fijadas por la Secretaría de Salud. Se desarrollaron cerca de seis formulaciones, de las cuales sólo dos fueron sometidas a los análisis sensoriales y de preferencia en carnes. Después de comprobar que las formulaciones desarrolladas superaban al producto base por medio del análisis sensorial, la prueba de preferencia nos indicó que la formulación con mayor aceptación entre los consumidores fue la formulación AS-803. Se determinó el costo de producción del ablandador-sazonador, considerando los costos por materia prima y auxiliares, mano de obra, energía eléctrica y agua. El costo por bote de ablandador:sazonador resultó ser de $ 2.43".