Elaboración de un producto cárnico utilizando fuentes de proteína no convencionales

Abstract

"La investigación que se realizó, tuvo como finalidad el producir y analizar un producto cárnico, enriquecido con fuentes de proteínas no convencionales que pudieran proporcionar a la población un producto de bajo costo y alto en contenido proteico. Entre estas fuentes se encuentran la soya, la pasta de pollo y los corazones de pollos o gallinas viejas no ponedoras. Estas dos últimas sobre todo, no han sido aun explotadas en nuestro país. Aparte de que aportan proteína de excelente calidad, las tres fuentes tienen un costo bajo, como se observó en el Análisis de Costeo, pudiendo producir alimentos accesibles a un mayor número de personas. Sin embargo, el costo y la calidad de proteína en un alimento no deciden su aceptación. Algunos factores que pueden afectar la aceptación del producto es el color y textura de este antes de cocinarse. La mezcla tiene un color café claro, impartido en su mayoría por la soya, y una textura de difícil manejo, debido a la textura de la pasta de pollo. Para solucionar el problema del color, se añadió sangre a la mezcla, pero el resultado fue insignificativo. Otra opción fue agregarle colorante artificial rojo, diluyendo 1 gramo en 100 mililitros, y 0.5 gramos en 100 mililitros, no obteniendo el color deseado. Optase solo por aumentar el porciento de carne molida y corazón de pollo en la formula final. Se observó también que el alto contenido de soya impartía al producto sabor, lo que influye altamente en su aceptación; para solucionar dicho problema se añadió a la mezcla sal y \/egamina, encubriéndose en su totalidad el sabor característico de la soya. El oscurecimiento de la capa externa del producto, que fue durante el almacenamiento, puede disminuirse o eliminarse mediante el uso de empaques al vacío, que impidan un intercambio de oxígeno entre el producto.