Elaboración de productos enlatados mediante el estudio de las curvas de penetración de calor

Abstract

"El proyecto de elaboración de productos enlatados mediante el estudio de las curvas de penetración de calor tiene como finalidad generar un producto final estable tanto sensorial como microbiologicamente. Para hacer realidad esto, la elaboración de un programa fue indispensable. El programa, al ser alimentado con datos del proceso (tiempo y temperatura en el punto frío de la lata) y tipo de microorganismo a destruir (patógenos o termoresistentes), nos da un diagnóstico preciso de las condiciones reales en que se encuentra nuestro proceso de enlatado. El programa despliega gráficamente las curvas de penetración de calor (tiempo vs temperatura), dando una idea clara del comportamiento y resultado del proceso. Todos éstos datos nos sirven para recalcular de nuevo un proceso en función de la noviabilidad del microrganismo y de las propiedades nutritivcs y sensoriales aceptables. El programa funciona con una base de datos que es constantemente alimentada con información reciente de investigaciones en el área. Se hace alución a métodos microbiológicos para determinar variables que nos ayudan a calcular el proceso en caso de no contar o encontrar información en literatura de tiempos y temperaturas de proceso para un alimento en específico. Lo anterior es aplicado a los procesos de enlatado en la compañía para localizar áreas de oportunidad (ahorros de tiempo en autoclave, energéticos y producción), y verificar el aseguramiento del producto final. Por último se proporciona información muy útil, tablas, gráficos y ejemplos de procesos que servirán para cumpli~ nuestro objetivo".