Estandarización de harina galletera utilizando mejorantes

Abstract

"La presente investigación tiene como objetivo el presentar una alternativa de solución al problema de escasez de harina de trigo suave en México, mediante la estandarización de harinas procedentes de variedades de trigo fuerte, medio fuerte y cristalino, utilizando mejorantes o agentes modificadores de la calidad, para obtener una harina específica para la industria galletera. Se utilizaron mejorantes constituidos de enzimas proteolíticas y metabisulfito de sodio principalmente, adicionados a diferentes concentraciones sobre harinas obtenidas de variedades de trigo Pavón, Seri y Yavaros ¡ tratándose de alcanzar los estándares de tenacidad, extensibilidad y prueba de horneado de una harina galletera establecidos en una empresa molinera del país."