Elaboración de un embutido tipo salchicha

Abstract

"En la presente investigación se elaboró un producto embutido tipo salchicha, determinando así la composición óptima de sus macro y microelementos. Para esto se preparó la emulsión de la masa y se colocó en tripas artificiales, variando en cada producto, sus componentes; el cocimiento se llevó a cabo en agua entre 75 y 80°C. La variación de los componentes se evaluó con una encuesta - sensorial, para obtener un producto final óptimo. Para finalizar, se hizo determinación de proteínas, grasa total, cenizas, humedad, nitritos y un análisis microbiológico a la carne fresca y al producto final. La carne tuvo 66.86% de humedad, 1.86% de cenizas, 13.4 %- de proteína y .9.42 % de grasa total; el producto final tuvo 67.2 % de humedad, 2.43 % de cenizas, 15.35 % de proteína, 11.65 % de grasa total y 92 ppm de nitritos. "