Estudio de la semilla del chile (capsicum annum)

Abstract

"El chile en México es el cultivo hortícola más importante y el de mayor consumo popular. Del total del chile que se cosecha en México cierta cantidad es procesado para obtención de diversos productos como salsas,chile en polvo encurtidos etc. Para la elaboración de chile en polvo se puede utilizar el total del cuerpo del chile o el cuerpo del chile sin semillas, cuando se utiliza sin semillas, la semilla retirada del fruto no tiene uso alguno , y generalmente se tira. El chile en general tiene la siguiente composición: aceites fijos, un poco de aceite esencial, pigmentos, material pungente, resinas , proteínas celulosa, pentosanas y elementos minerales. (Purdseglore 1981) La semilla esta constituida por algunos de estos componentes, la cantidad y tipo de componentes que se encuentran en la semilla es el objetivo de este estudio. Para el presente estudio se utilizo la semilla del chile ancho, y al igual que los componentes del chile se puede generalizar que todas las semillas de los chiles tienen aproximadamente los mismos componentes. Para la semilla de chile se determino el valor nutritivo (Tabla No. 7). Así como su digestibilidad encontrándose que el porcentaje de digestibilidad es muy cercano al de las verduras. En base a estos resultados se propusieron 3 productos : Sustituto parcial del Chile, Sustituto parcial de la harina de maíz y sustituto de chile preparado (sal, chile y limón). De estos 3 productos se selecciono el sustituto de chile preparado con base en margen de utilidad y por ser técnicamente factible. De este producto seleccionado se determinó formulación, diagrama de flujo del proceso y se realizo un análisis microbiológico el cual reportó que el producto contenía hongos y levaduras, coliformes y mesofílicos aerobios. Esto es de esperarse pues la materia prima fácilmente se ·contamina con el suelo , el aire, y los manipuladores. Para bajar la carga microbiana se recomienda usar oxido de etileno . También se realizo un análisis para determinar vida de anaquel con lo que se obtuvo que el producto tiene una vida de anaquel de 75 días y a los 90 días se percibe un olor desagradable a rancio. La vida de anaquel se puede aumentar con un antioxidante. Finalmente se realizó un análisis sensorial para conocer la aceptación del producto en el mercado el resultado fue muy satisfactorio."