Estudio de la decoloración del alga spirulina máxima y de algunas de sus propiedades en la industria alimenticia

Abstract

"El objetivo del presente estudio consiste en obtener una harina decolorada de alto valor proteico, para lo cual se utilizaron los siguientes métodos: l.- Extracción en solución acuosa de la ficocianina, seguida de una extracción con etanol de la clorofila. 2.- Extracción con agua, ajustando al punto isoeléctrico de las proteínas del alga (pH 3), seguido de una extracción con etanol de la clorofila. 3.- Extracción con una mezcla etanol-acetona (77/23). 4. - Extracción con etanol a) a un pH 3 b) a un-pH 6. 4 e) a un pH 13 De los métodos empleados, solamente con el 3 y los métodos 4 se puede obtener una harina, y con los métodos 3 y 4c se obtiene el mejor grado de decoloración, siendo a estos dos últimos a los que se les realizaron análisis bromatológicos y de propiedades funcionales. El mayor contenido proteico se obtiene con el método 3 (aprox. 80%) ero presenta el inconveniente de que el producto adquiere un olor y sabor desagradables debido a residuos de solvente que no fue posible eliminar. Las propiedades funcionales estudiadas en el producto 3 presentan, en su mayoría, valores inferiores a los encontrados en la espirulina sin decolorar, pero que siguen un comportamiento semejante, debido a que se trata de una proteína desnaturalizada. En el producto 4c se produce una hidrólisis de las proteínas del alga, lo cual repercute en diferentes valores y comportamiento de las propiedades funcionales evaluadas. De los productos evaluados sólo el producto 3 presenta características adecuadas para ser introducido en alimentos, ya que es de alto valor proteico y tiene un mayor grado de decoloración. El producto 4c es un producto con un grado de decoloración aceptable pero con un contenido proteico muy inferior, respecto al producto 3, además de ser inadecuado para ser introducido en alimentos, ya que tiene aminoácidos tóxicos que son formados en el proceso de la extracción."