"Se estudiaron los cambios que ocurren en el pH, la acidez y recuentos de bacterias totales, bacterias coliformes y levaduras durante la elaboraci6n y . alrnacenamiento de quesos frescos no pasteurizados. Se analizaron 8 seríes, cada una de ·las cuales tuvo un duplicado en el que se usó la misma muestra de leche, pero pasteurizada. Los resultados muestran una gran contaminación microbiana tanto en la leche como en el queso ·y diferencia en los valores de las determinaciones realizadas en una serie respecto a las otras, principalmente en la acidez y en los recuentos de microorganismos."