Log InIngeniería en Industrias Alimentarias
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Browsing Ingeniería en Industrias Alimentarias by Subject "Alimentos -- Análisis"
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Item Elaboración de productos enlatados mediante el estudio de las curvas de penetración de calor(San Pedro Garza García: UDEM, 1996) González Tamez, José; Lozano Cantú, Pedro"El proyecto de elaboración de productos enlatados mediante el estudio de las curvas de penetración de calor tiene como finalidad generar un producto final estable tanto sensorial como microbiologicamente. Para hacer realidad esto, la elaboración de un programa fue indispensable. El programa, al ser alimentado con datos del proceso (tiempo y temperatura en el punto frío de la lata) y tipo de microorganismo a destruir (patógenos o termoresistentes), nos da un diagnóstico preciso de las condiciones reales en que se encuentra nuestro proceso de enlatado. El programa despliega gráficamente las curvas de penetración de calor (tiempo vs temperatura), dando una idea clara del comportamiento y resultado del proceso. Todos éstos datos nos sirven para recalcular de nuevo un proceso en función de la noviabilidad del microrganismo y de las propiedades nutritivcs y sensoriales aceptables. El programa funciona con una base de datos que es constantemente alimentada con información reciente de investigaciones en el área. Se hace alución a métodos microbiológicos para determinar variables que nos ayudan a calcular el proceso en caso de no contar o encontrar información en literatura de tiempos y temperaturas de proceso para un alimento en específico. Lo anterior es aplicado a los procesos de enlatado en la compañía para localizar áreas de oportunidad (ahorros de tiempo en autoclave, energéticos y producción), y verificar el aseguramiento del producto final. Por último se proporciona información muy útil, tablas, gráficos y ejemplos de procesos que servirán para cumpli~ nuestro objetivo".Item Estudio de la semilla del chile (capsicum annum)(San Pedro Garza García: UDEM, 1996) Marina Yolanda, Angel Gómez; Sin mención de asesor"El chile en México es el cultivo hortícola más importante y el de mayor consumo popular. Del total del chile que se cosecha en México cierta cantidad es procesado para obtención de diversos productos como salsas,chile en polvo encurtidos etc. Para la elaboración de chile en polvo se puede utilizar el total del cuerpo del chile o el cuerpo del chile sin semillas, cuando se utiliza sin semillas, la semilla retirada del fruto no tiene uso alguno , y generalmente se tira. El chile en general tiene la siguiente composición: aceites fijos, un poco de aceite esencial, pigmentos, material pungente, resinas , proteínas celulosa, pentosanas y elementos minerales. (Purdseglore 1981) La semilla esta constituida por algunos de estos componentes, la cantidad y tipo de componentes que se encuentran en la semilla es el objetivo de este estudio. Para el presente estudio se utilizo la semilla del chile ancho, y al igual que los componentes del chile se puede generalizar que todas las semillas de los chiles tienen aproximadamente los mismos componentes. Para la semilla de chile se determino el valor nutritivo (Tabla No. 7). Así como su digestibilidad encontrándose que el porcentaje de digestibilidad es muy cercano al de las verduras. En base a estos resultados se propusieron 3 productos : Sustituto parcial del Chile, Sustituto parcial de la harina de maíz y sustituto de chile preparado (sal, chile y limón). De estos 3 productos se selecciono el sustituto de chile preparado con base en margen de utilidad y por ser técnicamente factible. De este producto seleccionado se determinó formulación, diagrama de flujo del proceso y se realizo un análisis microbiológico el cual reportó que el producto contenía hongos y levaduras, coliformes y mesofílicos aerobios. Esto es de esperarse pues la materia prima fácilmente se ·contamina con el suelo , el aire, y los manipuladores. Para bajar la carga microbiana se recomienda usar oxido de etileno . También se realizo un análisis para determinar vida de anaquel con lo que se obtuvo que el producto tiene una vida de anaquel de 75 días y a los 90 días se percibe un olor desagradable a rancio. La vida de anaquel se puede aumentar con un antioxidante. Finalmente se realizó un análisis sensorial para conocer la aceptación del producto en el mercado el resultado fue muy satisfactorio."Item Estudio de las variables que afectan el calor de un tipo de harina nixtamalizada de maíz y la selección de un método de control(San Pedro Garza García: UDEM, 1995) Caballero Pitalúa, Gabriel Praxedis; Sin mención de asesor"En este proyecto se efectuó un análisis del proceso de producción de harina, para determinar los factores que provocan problemas de obscurecimiento en una harina de maíz de tipo especial nixtamalizada donde se encontró lo siguiente: residuos de maíz amarillo en los duetos y unidades de producción, mezclas accidentales de materia prima en el almacenamiento (maíz blanco y maíz amarillo) y limpieza deficiente en el tanque de maceración. Se llevó a cabo una experimentación a nivel de laboratorio para determinar cuáles son las variables que afectan al color de la harina, las cuales son: % de pericarpio contenido en la harina final, temperatura del aire en la operación de secado ( a medida que incrementan, el color es más obscuro). Las dos variables presentan una asociación lineal. Una vez identificadas estas variables se seleccionó el método de sumas acumuladas (Cusum) como herramienta de control para su futura aplicación".Item Estudios de los factores que afectan a la vida de anaquel de la salsa roja(San Pedro Garza García: UDEM, 1996) Cortázar Fernández, Alicia; Villarreal, Bernardo"Para logar alargar la vida de anaquel en la producción de salsas, se llevaron a cabo las siguientes experimentaciones: Primeramente se observó si la temperatura de cocimiento del almidón afectaba la viscosidad del producto final, después se observó si se podía bajar 5 kgs de almidón a la formulación, sin que esto afectara la viscosidad del producto, después se realizó una prueba panel en donde se evaluaron tres muestras diferentes; una muestra que contenía la mitad de aceite que la formulación normal, otra muestra que no contenía aceite y la formulación normal. La siguiente prueba fue para evaluar otro tipo de estabilizante diferente al que se utilizaba, esto con el fin de obtener mejores resultados. También se realizaron pruebas de pH, diferente cantidad de aceite, la concentración de sólidos, el tamaño de partícula, la concentración de gomas y dispersión de gomas en diferentes bases; todo esto con el fin de evaluar si afectaban en la vida de anaquel. En las primeras pruebas la vida de anaquel fue evaluada en una estufa a 62.8°C, las muestras permanecían ahí hasta obtener un cierto volumen (cm) en la separación de fases. Los resultados obtenidos fueron que a mayor temperatura de cocimiento del almidón, mayor viscosidad; según la prueba panel realizada se encontró que las personas prefieren una salsa que contenga la mitad de aceite que la formulación normal, también se observó que el pH no afectaba en la vida de anaquel, tampoco afectaba el tamaño de partícula, sin embargo la vida de anaquel si se veía afectada por la concentración de aceite, por la cantidad de sólidos, por la temperatura del cocimiento del almidón, por la concentración de las gomas, y por la dispersión e hidratación de las gomas . Por lo tanto para elaborar una salsa a nivel industrial las condiciones más óptimas son: a una temperatura de cocimiento del almidón a 85°C, con una cantidad de aceite que corresponda a la mitad de la que actualmente se esta utilizando, con un 20% más de sólidos, con una aumento en la concentración de goma tipo A y dispersar las gomas en sal e inmediatamente después hidratarlas y agregarlas cuando toda el agua de la formulación ya ha sido añadida".Item Mejora en el proceso de producción de las papas fritas(San Pedro Garza García: UDEM, 1997) Frech Massu, Ana Gabriela; Sillero, Juan"Se estudió y analizó el proceso de producción de las papas fritas con el fin de observar cómo influyen los factores que intervienen en el mismo en la calidad del producto final. Se efectuó un estudio de mercado entre las principales marcas competidoras de papas fritas estilo casero para conocer la preferencia de los consumidores; las papas fritas preferidas por la gente son las ENCANTO. Se realizó una prueba de vida de anaquel en condiciones normales de almacenamiento; en base a esto se obtuvo que el producto tiene una vida útil de cuatro semanas aproximadamente. Una vez establecida la metodología a nivel laboratorio, se prosiguió a efectuar las pruebas con las variables del proceso a nivel laboratorio y el posterior análisis de las mismas: prueba de humedad, porcentaje de absorción de aceite y análisis sensorial. Se establecieron y elaboraron seis procesos ideales a nivel laboratorio en base a los resultados obtenidos en las pruebas anteriores. A estos procesos ideales también se les analizó el porcentaje de humedad, absorción de aceite y se elaboró el correspondiente análisis sensorial. En base a los resultados y a la evaluación de los procesos ideales efectuados en el laboratorio, se establecieron tres procesos ideales que fueron llevados a cabo en línea y analizados posteriormente como los anteriores. Por último, se efectuó un análisis por el consumidor de los procesos ideales llevados a cabo en línea con el fin de determinar los procesos a nivel industrial. Se encontró un gusto marcado y dividido entre la gente: los que prefieren un producto más grasoso, y aquellos a los que no les gusta la sensación aceitosa que tienen algunas frituras; en base a esto, se propusieron dos procesos para realizar a nivel industrial".Item Proceso de obtención de leche de soya de alta calidad(San Pedro Garza García: UDEM, 1996) Lozano Novelo, Gabriela; Acosta, Juan Juan"El presente trabajo tiene como objetivo definir los procesos de producción de la leche de soya, como un producto de alta calidad y competitivo con la leche de vaca en cuanto a consumo. En la actualidad en el mercado mexicano, se encuentran muy pocas opciones de productos substitutos de la leche de vaca. Por lo general se presentan como fórmulas especiales para infantes, y su precio es muy elevado. Para seleccionar el proceso de elaboración de la leche de soya se llevó a cabo una extensa investigación bibliográfica, para buscar la mejor solución a los problemas de producción de esta leche. Es por esto que se seleccionó elaborar la leche de soya, por medio de un proceso en donde la materia prima principal fuera una aislado de proteína de soya. Esta fórmula se evaluó sensorialmente, y se comparó con otra bebida de soya. Encontrando que el grado de aceptación entre la leche de soya y la bebida de soya, no presentaba diferencia significativa. Se realizaron los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y vida de anaquel necesarios para asegurar la calidad del producto. También se elaboró un estudio de los costos en que se incurre para la elaboración del producto".Item Proceso industrial de elaboración de sopa de flor de calabaza enlatada(San Pedro Garza García: UDEM, 1996) Alfiero Caballero, Gina Paola; González, Juan ManuelSe desarrollo la formulación de un producto enlatado, denominado Sopa de Flor de Calabaza, con sabor casero y aporte calórico bajo. Con el fin de siempre tener materia prima para la elaboración del producto, se desarrollo una conserva de flor de calabaza, la cual, se elaborará durante meses de cosecha para producir sopa el resto del año. Se efectuaron análisis microbiológicos y bramatológicos en el producto terminado para conocer sus caraterísticas y su calidad. El contenido calórico del producto resulto muy bajo (101.6 Kcal/lata) y es una buena fuente de hierro, aportando 339 mg/kg. La calidad microbiológica del producto se encuentra dentro de lso estándares. Asimismo, se evaluó su capacidad de conservación analizando las características del producto a través del tiempo con muestras sometidas a distintas condiciones de almacenamiento. En base a esto se obtuvo que el producto tiene una vida útil de 1 año. 10 meses y 7 días en condiciones de temperatura de 25C